Ekşi maya mikroskop altında nesiller boyunca yetiştirilen mikropları ortaya çıkarıyor

Bu makale ilk olarak şu adreste yayınlanmıştır: Konuşma.

Ekşi maya, kayıtlı tarihteki en eski mayalı ekmek türüdür ve insanlar bunu binlerce yıldır tüketmektedir. Ekşi maya başlangıç ​​maddesi oluşturmanın bileşenleri çok basittir; un ve su. Bunları karıştırmak, maya ve bakterilerin unun içindeki şekeri fermente ettiği, ekşi mayaya karakteristik tat ve koku veren yan ürünler oluşturduğu canlı bir kültür üretir. Ayrıca diğer mayalayıcı maddelerin yokluğunda kabarmasını sağlayan da bunlardır.

Sevgiyle “Fosters”ın marşı olarak kabul edilen ekşi maya mayam, büyükannem ve büyükbabam tarafından bana aktarıldı ve onlar da onu büyükannemin üniversitedeki oda arkadaşından aldı. New Mexico’daki lisans eğitiminden Pennsylvania’daki yüksek lisansa ve Washington’daki doktora sonrası çalışmaya kadar ülke çapındaki akademik kariyerim boyunca beni takip etti.

Şu anda Midwest’te bulunuyor ve burada Ohio Eyalet Üniversitesi’nde kıdemli araştırma görevlisi olarak çalışıyorum ve gıda biliminden malzeme bilimine kadar çok çeşitli alanlardaki örnekleri karakterize etmek için araştırmacılarla işbirliği yapıyorum.

Üniversitede verdiğim mikroskopi derslerinden biri kapsamında, günlük araştırmalarımda kullandığım mikroskopla ailemin ekşi mayasındaki mikrobiyal topluluğa daha yakından bakmaya karar verdim.

Taramalı elektron mikroskopları

Taramalı elektron mikroskobu veya SEM, numunelerin yüzeyini nanometre ölçeğinde görüntüleyebilen güçlü bir araçtır. Karşılaştırma yapmak gerekirse, insan saçı 10 ila 150 mikrometre arasındadır ve SEM, 10.000 kat daha küçük özellikleri gözlemleyebilmektedir.

SEM, görüntüleme için ışık yerine elektronları kullandığından, mikroskopta görüntülenebilecek şeyler konusunda sınırlamalar vardır. Numuneler elektriksel olarak iletken olmalı ve vakumdaki çok düşük basınçlara dayanabilmelidir. Düşük basınçlı ortamlar genellikle mikroplar için uygun değildir, çünkü bu koşullar hücrelerdeki suyun buharlaşmasına ve yapılarının bozulmasına neden olur.

SEM analizi için numune hazırlamak amacıyla araştırmacılar, istenmeyen artefaktları azaltmak ve ince ayrıntıları korumak için numuneyi dikkatli bir şekilde kurutan, kritik nokta kurutma adı verilen bir yöntem kullanıyor. Numune daha sonra iletken hale getirmek için ince bir iridyum metal tabakası ile kaplanır.

Ekşi maya başlatıcıyı keşfetmek

Ekşi maya başlatıcıları unun içindeki yabani maya ve bakterilerden oluştuğu için birçok mikrop türünün çoğalması için uygun bir ortam yaratır. Ekşi maya başlangıç ​​maddesinde 20’den fazla farklı maya türü ve 50 farklı bakteri türü bulunabilir. En dayanıklı tür baskın tür haline gelir.

Maya ve bakteri de dahil olmak üzere boyut ve morfoloji açısından farklılık gösteren farklı bileşenleri görüntüleyerek ekşi maya başlatıcının mikrobiyal karmaşıklığını görsel olarak gözlemleyebilirsiniz. Bununla birlikte, başlatıcıda mevcut olan tüm çeşitliliğin tam olarak anlaşılması, tam bir gen dizilimi gerektirecektir.

Başlangıç ​​dokusunu veren ana bileşen, undan elde edilen nişasta taneleridir. Görüntüde yeşil renkli olan bu tanecikler, çapı yaklaşık 8 mikrometre olan nispeten büyük küresel yapılar olarak tanımlanabilir.

Başlatıcıyı oluşturan kırmızı renkli mayadır. Maya büyüdükçe nişasta tanelerindeki şekeri fermente eder ve hamurun kabarmasını sağlayan yan ürünler olarak karbondioksit kabarcıkları ve alkol açığa çıkarır. Maya genellikle 2 ila 10 mikrometre boyutundadır ve yuvarlak ila uzun şekillidir. Bu resimde iki farklı maya türü görülüyor; biri sol altta neredeyse yuvarlak, diğeri sağ üstte uzun.

Mavi renkli bakteriler şekerleri metabolize eder ve laktik asit ve asetik asit gibi yan ürünleri açığa çıkarır. Bu yan ürünler koruyucu görevi görür ve başlatıcıya kendine özgü ekşi koku ve tadı veren şeydir. Bu görüntüde bakterilerin boyutu yaklaşık 2 mikrometre olan hap benzeri şekillere sahiptir.

Şimdi, bir dahaki sefere ekşi mayalı ekmek veya ekşi mayalı waffle yediğinizde – deneyin, çok lezzetliler! – her bir parçaya kendine özgü lezzetini veren zengin mikroorganizma dizisini gözünüzde canlandırabilirsiniz.